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肉制品中杂环胺形成因素及抑制方法研究进展

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2020-05-25 来源:平心在线|平心在线
责任编辑:平心在线
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  作者:章天婵,王路瑶

  关键词:杂环胺;危害;抑制;暴露量;抗氧化

  内容:杂环胺(heterocyclic amines,HCA)是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质。影响HCA形成的因素很多,主要包括烹饪方法、加工条件(时间、温度)及抗氧化物质的存在等。因此,肉制品加工和贮藏过程中产生的潜在致癌物HCA类物质已经成为研究热点。本文就HCA的定义、危害及促进、抑制HCA形成的因素等进行综述。

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